El sector de la gastronomía en Argentina podría experimentar un cambio significativo con la formalización de la inclusión de la propina en las facturas de bares y restaurantes.
Federico Sturzenegger, ministro de Desregulación y Transformación del Estado, será el responsable de implementar esta medida, un antiguo objetivo de Luis Barrionuevo, líder de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la Argentina.
En tierras salteñas y en diálogo con Nuevo Diario, el empresario gastronómico Martín “Manzana” Argañaraz compartió su perspectiva crítica sobre esta propuesta, que en primera instancia se opone a la instauración de un nuevo impuesto: “para mí es un espanto, porque al final, el cliente tiene que hacerse cargo obligadamente de una propina, además del servicio de mesa (cubiertos, etc). A eso se le suman los altos precios en la comida, porque en los restaurantes hoy en día ya nada es barato”, comentó Argañaraz.
El reconocido empresario salteño asimismo opinó que la propina debería seguir siendo un incentivo basado en la calidad del servicio: “es un extra que el cliente da cuando se siente bien, cuando lo tratan de manera cordial. Y no se trata de la magia del mozo, sino de todo un trabajo en equipo. Al menos yo lo concibo así, siempre en mis lugares la propina se compartió con todo el equipo”, remarcó.
En esa misma línea de análisis, Argañaraz también expresó su preocupación sobre cómo esta medida podría afectar la motivación del personal gastronómico, y puso énfasis en la necesidad de mantener la vara alta en los estándares de calidad en la atención, independientemente de una propina, con permanentes instancias de formación integral.
Frente a este intento de imposición de un nuevo impuesto, paradójicamente de parte de quienes acuñan la desregulación y alivio del Estado, “Manzana” Argañaraz sugirió que sería positivo, en cambio, la consideración de algunas medidas que, por ejemplo, a nivel local podrían beneficiar más al sector gastronómico: “Estoy a favor, como gastronómico, en el horario corrido. El fin de la siesta nos beneficiaría un montón en todo sentido, tanto a los empresarios gastronómicos, como al personal gastronómico, a los hijos, a las familias, porque de esa manera tenés más tiempo para compartir y hasta ahorro en traslados”.
Si la medida de la propina obligatoria avanza, los gremios deberán modificar sus convenios laborales, ya que las propinas serán reconocidas como parte del salario de los trabajadores del sector. Además, los propietarios de establecimientos gastronómicos tendrán que ajustar su sistema de facturación y enfrentar un aumento en los costos operativos y administrativos debido a la inclusión obligatoria de la propina. Esta propuesta no es nueva en Argentina. En 2019, Luis Barrionuevo había solicitado que la propina se incluyera en las facturas de los restaurantes con un porcentaje del 14%, 16% o 18%, dependiendo de la categoría y facturación del local.
Se espera que el presidente Javier Milei firme pronto el decreto que mejorará los salarios del sector gastronómico y abordará el problema de la falta de efectivo, que a menudo impide que los mozos reciban sus propinas.
En otros países
En la Argentina la propina no es obligatoria en la actualidad, aunque según los usos y costumbre es común que los clientes dejen un 10% del total de la cuenta en el caso de que les haya gustado el servicio, pero en varias partes del mundo la propina está incluida en la factura. El caso más cercano es el de Brasil, que carga un 10% adicional bajo el concepto “servicio” en la cuenta. Algo similar ocurre en Francia, dónde el servicio está generalmente incluido en la cuenta (service compris), aunque también es común dejar una pequeña propina adicional que varía entre el 5 y el 10% si el servicio ha sido muy bueno.
En los Estados Unidos la propina no es técnicamente obligatoria, pero sí es una cuestión cultural dejar entre un 15 y 20% del total del ticket. Algunos restaurantes sí añaden una propina automática para grupos grandes.